甘肃技能大师工作室:掌勺人宴语传承做“会说话的菜”
更新时间:2022-02-25 10:09 发布者:admin

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兰州2月11日电 (张婧)农历虎年春节是张云钢在厨房度过的第30个新年,为了让前厅顾客尽早吃上团圆饭,他在灶台前一锅一铲焖煮炖炸,一刻也不得闲……从厨多年的他,不止于做出一桌桌可口饭菜,更专注迎合食客口味,回归家的味道探寻市场。

现年49岁的张云钢是土生土长的兰州人,自小喜欢在厨房捣鼓吃食,10岁使用煤炉子蒸米饭,制作家常菜,这在其母亲看来是不可多得的烹饪天赋,长大后的张云钢这才有了拜师学徒的开始。

20世纪90年代初,人们生活条件有所改善,当各大餐饮商家紧锣密鼓打起年夜饭招牌时,张云钢一头扎进后厨水台,负责酒店一整天所有食材的清洗,以及给师傅打下手等工作。人们在酒店讲排场的年夜饭逐渐成为张云钢忙碌于案台间的“年夜烦”。

图为张云钢所在酒店展示具备兰州文化元素的泥塑。 张婧 摄

春节过后的张云钢卸下疲惫,却丝毫不减对烹饪的痴迷,甚至还开始系统学习理论知识,不断提升自己的实践能力。他擅长家常菜系列,通过合理搭配营养,长期实践新品开发,根据市场定位,制作出具有兰州本土文化特色的创新菜。

一次偶然的机会,张云钢结识当地一家名叫“金城尕老汉”的餐饮店负责人,“兰州又称金城,西北方言中的尕老汉代表憨厚、朴实,龙8娱乐手机下载安装。”他说,做菜如同做人,要做普通大众都能接受的美食,让民众享受舌尖美味,还要结合地域特色传递饮食文化。

就这样,多年的从厨理念与这里的营销文化不谋而合,张云钢便担任厨师长,开始教授学徒,教学过程中贯穿“品一方美食、赏一方文化”的思想,致力于“宴语传承”,打造一桌“会说话”的菜,用味道招徕回头客。

学徒文栋自2018年跟着张云钢学习至今,增强厨德厨艺的同时,他还对于自己的职业认同感有了明显提升,只有初中文凭的他原本担忧生计,但如今,文栋凭借这份手艺拥有不错的收入,在省会城市立足成家,还多次参加省级烹饪技能比拼大赛,不断与同行切磋技艺。

值得一提的是,文栋在自己刻苦学习和师傅的言传身教下,于2019年考取省级厨师高级技师职业资格证书,这在他看来,是一种莫大的鼓励。

对于张云钢来说,文栋只是他厨师队伍中的其中一人,他还培养中级厨师技师7人,以及社区再就业人员的技能提升培训中,授课人次多达上千人。于是,当地人社部门为激发技能人才创新活力,于2018年向其挂牌“张云钢省级技能大师工作室”,期待发挥技能大师工作室在带徒传艺、技艺传承、技能攻关和推广等方面的积极作用。

甘肃省人社厅职业能力建设处处长史永斌说,截至目前,甘肃已评审35家国家级、81家省级技能大师工作室(其中32家为双挂牌)。该省向国家级和省级技能大师工作室,分别给予10万元和5万元的一次性资金补贴,鼓励技能创新与发展,此举旨在通过社会待遇的提升,让技能人才获得职业认同感,为技能人才发展创造良好环境,以优质人社服务助推“技能甘肃”建设。(完)

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